Las 10 especias más picantes

Para los amantes de lo picante, y para aquellos que no quieran llevarse una sorpresa desagradable (ver videos), os traemos aquí una lista de las especias más picantes del mundo.

Hemos valorado también elaborar una lista sobre los platos más picantes del mundo. Pero aun descartados todos aquellos platos creados “artificialmente” para competir como la comida más picante del mundo (que no consideramos comida, sino más bien un juego peligroso), elaborar dicho listado es un poco absurdo, ya que por un lado la subjetividad de cada uno, así como la forma en que cada cocinero ejecute una receta, hacen imposible realizar dicha clasificación.

Vamos allá con la lista

Hemos dudado si incluir en esta lista al humilde ajo. Si bien no se considera un picante en si mismo, ya que entre otras cosas su picor desaparece en cuanto se cocina, masticar un diente de ajo en crudo no es especialmente agradable, aunque por sus beneficios para la salud todos deberíamos comernos un ajo crudo de vez en cuando. La buena noticia es que basta un vaso de agua o un poco de pan para eliminar el picor en la boca.

Las guindillas frescas, muy consumidas en general en el Pais Vasco, tienen un picor tolerable y fresco, siendo su consumo relativamente habitual en nuestro país.

La pimienta verde sería probablemente la siguiente en la lista. Con un picor moderado, fresco y agradable, se puede consumir entera cuando se conserva en salazón, para prevenir su oxidación. Muy popular en Francia, es la base para algunas sabrosas salsas elaboradas para acompañar principalmente carnes.

Los pimientos jalapeños, uno de los pimientos más consumidos del mundo, cuenta también con un picor que ya empieza a considerarse intenso, si bien se pueden consumir con relativa facilidad si estamos algo habituados. De hecho, constituyen un plato habitual en muchos restaurantes tex-mex.

En el siguiente lugar, podríamos situar los pimientos de Padrón (uns pican e outros non). Aunque aquí ha surgido un acalorado debate, ya que todos los que somos aficcionados a esta ruleta rusa del pimiento, recordamos algún ejemplar que nos ha hecho llorar como bebés. Traído de sudamérica por los monjes franciscanos, que lo comenzaron a cultivar en el monasterio de la parroquia de Herbón, cerca de Padrón, hace varios siglos, se situa entre 500 y 2500 unidades en la escala de Scoville. Que un pimiento de Padrón sea más o menos picante parece que está relacionado con una mayor insolación junto con un riego escaso. No vamos a dar ninguna pista para distinguirlos, que perdería la gracia. Pero si te topas con uno, lo mejor es ayudarte con un buen “pan de peso” (el nombre proviene del hecho de que este pan se vende todavía hoy a trozos y según el peso -no es necesario comprar una pieza entera), que es como se le llama en Galicia a los bollos (bolos) de pan.

Ligeramente más picante que los anteriores es la pimienta negra, seguida por la pimienta blanca. Ambas pertenecen al mismo árbol (Piper Nigrum), siendo la única diferencia el punto de maduración y el posterior tratamiento que se realiza (se remoja y se le quita la cáscara a la pimienta negra, para obtener la pimienta blanca). Ni la pimienta de Jamaica ni la pimienta rosa, a pesar de su nombr -que es originario de una confusión histórica-, pican.

El siguiente en la lista, y ya nos ponemos serios, es la pimienta de Cayena, que se considera unas diez veces más picantes que los pimientos de Padrón y que suele ser la base para la elaboración de algunas salsas tabasco. Estupendo acompañamiento para muchos platos, si la echamos a freir aportará un rico y fresco picor al guiso, salsa o fritura que preparemos. Es recomendable retirarla antes de servirla para evitar “accidentes” al meterla en la boca.

Bueno, pues ya hemos llegado a los puestos de honor. En este punto vamos a destacar solo aquellos que consideramos más relevantes, por su uso real en la cocina de diferentes paises, obviando casi todas aquellas variedades genéticamente seleccionadas, y desarrolladas únicamente para competir como pimiento más picante, sin un uso gastronómico real.

Comentar antes de empezar que la capsaicina es el compuesto activo que proporciona las características picantes a los pimientos. Este compuesto de base aceitosa no es soluble en agua, lo que provoca que su picor sea mucho más duradero que el de otros productos, como por ejemplo el wasabhi -que es realmente una salsa elaborada a partir de una planta, por lo que no la hemos incluido en la lista-. La capsaicina es además uno de los compuestos que se usan habitualmente en los esprays de pimienta, por sus características irritantes para la piel y los ojos.

Los más picantes

Guindilla de Thailandia o Bird-Eye

Muy extendida por Asia, su uso es muy habitual en la cocina vietnamita y thailandesa, obviamente para elaborar platos especialmente picantes, aunque obviamente la cantidad de guindilla usada será la que determine el picor. En la escala Scoville se le asignan unas 100,000–225,000 unidades. Es decir, como diez cayenas juntas...

Pimiento habanero

Este pequeño pimiento de color rojo o naranja, es originario de México. Conocido desde hace bastante tiempo como uno de los chiles más picantes del mundo, convierte cualquier plato donde se le añada en un pequño infierno. Como con la cayena, se uso más habitual es como condimento, no como realmente como ingrediente. Se situa alrededor de las 150.000 - 350.000 unidades en la escala Scoville. La variación en su intensidad se debe, como ocurre con otras guindillas, al clima, tipo de suelo y grado de maduración del pimiento.
¡Peligro! Lo primero, dejar claro que en 1001especias NO consideramos los dos pimientos que ahora comentaremos como comestibles, sino más bien como tóxicos, dadas la cantidad de capsucina presente en el mismo, que les acerca a los esprays de pimienta usados por la policía.

Naga Jolokia o chile fantasma

De aspecto similar a otros chiles, este pimiento es unas tres veces más picante que un habanero, y tiene la dudosa virtud de desarrollar su picor a los dos o tres minutos de su ingestión, durando sus efectos hasta una hora tras su ingestión. Se cultiva en la India y se usa con fines médicos y rituales. Llega al millón de unidades en la escala Scoville.

Trinidad Scorpion Moruga y California Reaper

Hasta hace poco el primer puesto era para la variedad Trinidad Scorpion Moruga, pero el primer puesto le fue arrebatado por otra variedad genéticamente seleccionada, el Californian Reaper, con dos millones de unidades de picor en la escala Scoville. Cultivado en los Estados Unidos, con el único propósito de competir por ser el pimiento más picante,  su cultivo y manipulación exigen el uso de guantes y máscara para evitar irritaciones en la piel, ¿alguien se comería esto? Pues sí. Sorprendentemente, aquí os dejamos un par de vídeos divertidos, donde se comen este pimiento de manera más o menos controlada... aunque sin ser igual totalmente conscientes de lo que hacían:

Prueban en directo un california reaper, enviado por un fan

Un cocinero se come por error un Ghost Pepper

NOTA: La escala Scoville

En el año 1912, Wilbur Scoville desarrolla una escala para valorar cómo de picantes son los diferentes chiles o pimientos picantes. El sistema consistía básicamente en diluir en agua con azúcar el concentrado de pimiento hasta que su picor fuese inapreciable.

Claramente este sistema no es preciso, además de ser totalmente subjectivo, dependiendo de la tolerancia o sensibilidad del individuo al picante, además está limitado a los chiles y guindillas. El método obviamente se ha mejorado, utilizando medios actuales, pero en honor a su creador se ha mantenido el nombre de la escala (de Scoville).